周晓燕：分餐标准不该一刀切

2020-06-11 15:28:21

文/侯雯

餐饮行业对中餐分餐的老生常谈，在疫情之后迎来新契机。分餐运动星火燎原，从3月以来山东、上海、江苏、陕西等省市陆续出台地方分餐标准，到5月底36位上海代表联名提交分餐提案，再到6月初武汉全面推行分餐制，重振餐饮经济。

此次分餐倡议是非典之后的食品安全再教育，更推倒了分餐的第一张多米诺骨牌。变革传统合餐文化，保障居民饮食安全，刻不容缓。这既需要国家推行，又需要民间智慧。严格推行分餐，需要规模化推广位上菜，势必推高餐厅成本，应在精致餐饮先行试水，一些黑珍珠餐厅已在摸索分餐经验。

骨牌既倒，前路虽漫漫，未来已可期。

老问题迎来新契机

消费者疫后不断提升的安全意识成为推行分餐的契机。“分餐制不是愿不愿意的问题，而是就是要做。不分餐，在疾病面前就是裸奔。”复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏的金句广为流传。

疫情客观上加速了全民的食品安全教育。和密闭空间戴口罩，勤洗手多通风一样，分餐将作为常态化的防疫手段延续下来。

淮扬菜大师周晓燕指出，从业三十多年以来，每次重大公共卫生危机之后，中餐提倡分餐最终都不了了之，一方面是舆论宣传和对消费者的引导力度不够，另一方面是中小餐饮企业需要考虑推行分餐增加的成本，餐厅提供服务配套也需要适应期。

分餐可以有效减少细菌传播，尤其是减少肝炎等传染性疾病的蔓延。这一科学研究需要细化到微生物层面，也是周晓燕所在的扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系自疫情以来致力研究的重要课题。

“我们尤其关注微量的变化，比如，吃火锅，在大涮锅和小火锅方式下，滋生细菌的差异情况。”周晓燕表示，围绕分餐进行细致的研究，得出严谨的数据，有助于获得消费者的认可和重视，从而推动分餐制的落地。

分餐还能有效降低胃癌的发病率。三联周刊近期一则热门微博显示，全球一半胃癌都在中国，2018年中国胃癌确诊人数达45.6万，每年有超过40万人确诊胃癌。中国人胃癌高发的秘密藏在饮食习惯里：除了偏爱高盐食物，还有幽门螺旋杆菌的广泛传播。这种引发胃肠疾病的幽门螺旋杆菌主要通过唾液传播，有2-3%的感染者会转变成胃癌。

周晓燕认为，中国胃癌高发固然还有其他诱发因素，但推行分餐可以有效抑制细菌传播，降低胃癌得病概率，这点毋庸置疑。

要国家强推，也要民间智慧

“分餐已经不需要再讨论了，从我入行到现在一直在探讨。现在就应该令行禁止，国家目前只是倡导，还没立法。”大董意境菜创始人董振祥对此直言不讳：“只有国家强制执行才能倒逼餐饮行业变革社会进步。”

对于如雨后春笋般出台的地方分餐标准，董振祥认为，分餐不宜一刀切。他举例：“类似北京菜之前想要推出烤鸭标准，这些都是不符合市场竞争规律的行为，餐饮行业就是要有差异化。只能说每个店有自己的菜品标准，但店与店之间的菜品根本不具备可比性。”

“国家层面推个分餐的大方向，餐厅就会立即执行，但具体怎么操作，民间的智慧无穷无尽。” 董振祥称。

以上海黑珍珠一钻餐厅孔雀厅为例，这家主打黑珍珠套餐采用位上制，从食材到菜品再到服务，一分到底。不仅菜品丰富，融入川菜24味型，还体现中西合璧的理念，迎合年轻及西餐消费群体的喜好，有助于川菜走出去，也方便餐厅科学管理库存备料，减少浪费。

分餐标准的出台更需要考虑时机。周晓燕认为，现阶段推行分餐重在培养居民的饮食习惯，从公筷公勺等简单小事做起。等推行到一定程度，餐厅会结合自身的经营模式，从菜品设计环节就采用分餐模式，这时各地再设置标准比较合适。

中餐推行分餐是大势所趋，也将促动一系列行业变革，这在业内已形成共识，但前路依旧漫漫。

虚实层面都有挑战，既要变革以“合”为美的中华传统饮食文明，要考虑如何保持传统圆桌佳肴的品相和“锅气”；又要考虑分餐在实操层面给中小餐厅增加的食材及服务成本，要在上游供应商完成食材分级，并由美团等平台建设供应链等基础设施，综合利用食材，以规模效应降低产业链的成本。

从保障居民饮食安全，到推动餐饮业的产业升级，才是推行中餐分餐的星辰大海。正如每张餐桌添一份公筷公勺开始，这套多米诺骨牌需要每个人的推力。